Préparation

  
Étape 1 : Préparation de la marinade

La veille au soir, mettre les morceaux de sanglier dans un grand saladier.
Ajouter un oignon coupé en 4 piqué de clous de girofle.
Mettre une carotte coupée en tronçons puis les gousses d’ail en chemise légèrement aplaties avec le plat d’un couteau.
Ajouter le thym, les feuilles de laurier et les écorces d’orange. Assaisonner de sel et de poivre.
Verser le vin rouge à hauteur et ajouter le cognac. Remuer.
Recouvrir de film alimentaire et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.
Étape 2 : Cuisson de la daube

Le lendemain, égoutter la viande à l’aide d’une écumoire et l’éponger avec du papier absorbant. Réserver la marinade.
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive puis faire suer les 2 oignons restants hachés finement.
Ajouter la poitrine salée détaillée en lardons et laisser revenir 2 à 3 minutes.
Saisir les morceaux de sanglier de chaque côté.
Verser en pluie la farine et remuer à l’aide d’une cuillère en bois.
Incorporer le concentré de tomates, assaisonner de sel et de poivre puis mélanger de nouveau.
Verser la marinade, couvrir la cocotte et laisser mijoter sur feu doux pendant 4 à 6h.
A mi-cuisson, ajouter les carottes coupées en fines rondelles et les olives noires.
Veiller tout au long de la cuisson à ce que la sauce ne s’évapore complètement.

Servir avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes.