Préparation

    La veille, découpez la truffe en fines lamelles et enduisez-les d'huile. Salez et poivrez l'intérieur du chapon. En partant de la base du cou, glissez vos doigts sous la peau et placez-y les lamelles de truffe. Rabattez alors la peau du chapon, enveloppez-le bien serré dans un torchon légèrement humide, puis réservez-le 24 h au frais.

    Le jour même, pelez et hachez les échalotes, puis faites-les revenir 2 min à la poêle avec 15 g de beurre. Retirez-les et remplacez-les par les foies de volaille. Faites-les raidir 2 min sur feu vif. Salez, poivrez, coupez-les en morceaux puis laissez refroidir. Arrosez la mie de pain de lait.

    Placez dans une terrine la viande de veau hachée, les échalotes, les foies de volaille, l'œuf, les pelures de truffes avec le jus de la boîte, la mie de pain pressée entre les mains, du sel, du poivre, puis mélangez. Garnissez l'intérieur du chapon avec cette farce et cousez l'ouverture. Bridez-le, salez, poivrez puis déposez-le sur une grille placée au-dessus d'un plat à rôtir. Faites-le cuire pendant 2 h 15 dans le four préchauffé à th. 6 (180 °C).

    Au bout de 30 min de cuisson, videz la graisse rendue dans le plat, puis placez-y le chapon. Continuez de cuire en tournant le chapon trois fois et en l'arrosant de son jus. Au besoin, ajoutez de l'eau. Au terme de la cuisson, laissez reposer le chapon à l'entrée du four éteint. Dégraissez le jus rendu, puis déglacez-le avec 20 cl d'eau. Ajoutez le fond de veau, laissez frémir 15 min et, hors du feu, incorporez le reste de beurre.

    Débridez le chapon et sortez la farce. Coupez-la en tranches et placez-les autour du chapon.

Servez votre chapon farci avec le jus, des girolles ou bien un risotto à la truffe.