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- Accords Mets et Vins
- Gigondas, domaine grand romane, selection vin, vin blanc, clairette
Lotte au Vin Jaune et aux morilles en accord avec deux grands blancs du sud.
A l’occasion d’une belle tablée avec des amis, nous avons préparé une lotte au vin jaune et aux morilles. Cette variante du célèbre Poulet de Bresse au vin Jaune, a ravi nos convives. La recette demande du temps et de la patience afin que lotte, morilles et vin jaune échangent leurs arômes et délivrent aux convives les saveurs relevées par l’iode. Du temps, il en a également fallu aux deux bouteilles ouvertes en accord avec ce met raffiné : Côtes-du-Rhône Domaine Grand Romane blanc 2012 et AOP Palette Château Simone 2012.
Deux terroirs, une même élégance minérale
Deux Clairettes, deux terroirs, deux grands vins, une seule expression : la salinité des calcaires sur lesquels la Clairette se révèle d’abord discrètement puis toute en puissance.
- Le Château Simone est pur, droit, précis
- Le Grand Romane blanc est riche, dense, tendu.
Ces deux vins se réunissent autour de la minéralité du calcaire et de la fraicheur des amers, si typiques des Clairettes bercées par le soleil généreux du Sud. 12 ans déjà pour ces deux vins et si nous attendions encore ?
Un parallèle avec le Vin Jaune
L’or jaune du Jura obtenu après 6 ans et 3 mois d’élevage sous voile offre une expérience gustative unique au bienheureux dégustateur. Comme le cépage Savagnin dans le Vin Jaune, la Clairette supporte bien une oxydation ménagée ; lorsqu’elle est cultivée sur ces terroirs calcaires, elle produit de grands vins de garde portés par des oxydations nobles, que le temps ne cesse de sublimer.
Sur nos terroirs calcaires de Gigondas, la Clairette offre des vins d’une belle tension, où la fraîcheur et la minéralité s’entrelacent avec des notes d’amande, d’agrumes et une amertume noble qui prolonge le plaisir en bouche. Notre Gigondas Domaine Grand Romane blanc, élaboré avec patience et précision, s’affirme comme un blanc de caractère et de garde, capable d’évoluer magnifiquement au fil des années...
Les ingrédients (8-10 personnes)
- 3 queues de lotte (≈ 3 kg)
- 2 bonnes poignées de morilles sèches
- 1 bouteille de vin jaune du Jura (Savagnin non ouillé idéalement)
- 33 cl de crème fraîche épaisse entière
- 2 échalotes
- 3 carottes
- 1 branche de céleri
- Thym, laurier, sel, poivre
- Beurre, maïzena
Recette de la Lotte au Vin Jaune et Morilles
- Le « fumet » = bouillon de poisson
Lorsque vous achetez vos queues de lotte, demandez au poissonnier d’enlever la peau, de lever les filets et de vous garder l’arrête centrale. Pour faire le fumet, mettre dans une cocotte en fonte 2L d’eau avec les arrêtes de poisson, les échalotes coupées en petits morceaux, carottes, céleri, thym, laurier, sel, poivre. Faire bouillir sur feu doux durant 1h sans couvrir.
- Les morilles
Les rincer rapidement sous l’eau froide puis les faire tremper dans un bol d’eau durant une matinée. Au moment de la préparation égouttez les morilles au-dessus d'un bol et conservez l’eau. Coupez les morilles en deux et faites revenir dans une poêle avec du beurre durant 5 minutes.
- Le bouillon
Mélangez le fumet, le jus des morilles et 3 verres de vin du Jura et laisser cuire à feu doux durant 30/45’ à découvert.
- La lotte
La couper en tronçon et enfariner chaque morceau. Faites revenir les morceaux à la poêle dans du beurre durant 10/15’
- Cuisson finale
Mettre toute la crème fraîche, 2/3 louches de bouillon et les morilles dans une cocotte en fonte (celle du service final). Dans un petit bol à côté délayer 1 c à s de maïzena dans un peu de bouillon. Bien touiller et ajouter ce petit bol à la crème. Laisser revenir et quand la sauce s’épaissit, remettre un peu de bouillon. Quand la texture est liquide à crémeuse ajouter les morceaux de lotte et les cuire dans la sauce 10 à 15’. Retirer les morceaux, finir de faire évaporer la sauce pour qu’elle soit bien crémeuse. A la fin remettre la lotte pour qu’elle se réchauffe et un verre de vin jaune. Servir chaud avec du riz blanc à côté.
